Skip links
Inhoud

Lunchrecept van Angélique Schmeinck

donderdag 17 januari 2013 08:30

Grapefruit is een verrassend fris en zoet ingrediënt in vele recepten. Probeer het bijzondere recept van Angélique Schmeinck (meesterkok en onder andere bekend van programma’s bij 24Kitchen) dit eens weekend uit.

Tongschar gestoomd boven grapefruitsap met bospeenchutney en grapefruit ’moussaise’



Ingrediënten

Voor 4 personen

Bospeenchutney
10 st bospeentjes, geschild
3 el olijfolie
2 sjalotten, fijn gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijn gesnipperd
sap van 2 perssinaasappels,
rasp van halve sinaasappel (gebruik hiervoor een van de 2 perssinaasappelen)
12 draadjes saffraan
2 el rode wijnazijn
1-2 el (acacia) honing

Grapefruitmoussaise
2 eidooiers
2 tl Dijon mosterd
sap van 1 limoen
sap van 1 rode Florida Grapefruit
1/3 rasp van Florida Grapefruit (gebruik hier de rode Florida Grapefruit voor, voordat je ‘m gaat persen)
2 el gembersiroop
75-100 ml groentebouillon
300 ml druivenpitolie (of als alternatief olijfolie)

Gestoomde tongscharfilets
8 tongscharfilets, met vel
200 ml sap van Florida grapefruits
2 blaadjes vers laurier, door midden gescheurd
2 takken tijm

BEREIDING

Bospeenchutney
Snijd de bospeen in schuine dunne plakjes en blancheer ze in 2-3 minuten beetgaar in gezouten kokend water. Giet ze direct af en laat goed uitlekken. Fruit de sjalot en knoflook op laag vuur glazig in een brede pan met olijfolie. Voeg sinaasappelsap, saffraan, rode wijnazijn en honing toe. Breng dit aan de kook en laat indampen tot het licht stroperig is. Voeg daarna de bospeen toe en verwarm nog 3-4 minuten.

Grapefruitmoussaise
Meng de eidooiers met de mosterd en limoensap in de blender op lage stand. Voeg grapefruitsap- en rasp, gembersiroop en bouillon toe. Laat de blender op de middelhoge stand ‘draaien’ en schenk in een dun straaltje de druivenpitolie erbij tot het gaat binden. Breng op smaak met een beetje zout. Bewaar dit in de koelkast.

Tongscharfilets
Breng het sap van de grapefruits met laurier en tijm aan de kook in een stoompan. Temper de warmtebron zodat het sap nèt onder het kookpunt blijft. Leg de tongscharfilets met de velkant naar beneden in het stoommandje en hang ze boven het grapefruitsap. Sluit af met een deksel. Laat de filets, afhankelijk van de dikte, 5-7 minuten stomen tot ze net niet meer glazig maar wel gaar zijn.

Verdeel de warme bospeenchutney over het midden van het bord. Leg de twee tongscharfilets over de chutney. Lepel de ‘moussaise’ rondom.

Lees hier meer over meesterkok Angélique Schmeinck.

« Terug






Snelkoppelingen